Chleb a zdrowie

Z roku na rok Polacy jedzą coraz mniej pieczywa. Tymczasem jego zupełne odstawienie jest błędem, nie możemy z niego rezygnować. Właściwie dobrane nie tuczy, a niesie ze sobą mnóstwo korzyści dla naszego organizmu.

– Pieczywo powstaje z ziaren zbóż stanowiących jeden z podstawowych składników zdrowego żywienia. Często próbuje się wymuszać, by w diecie nie było pieczywa. A nie można zastąpić go kaszami, też będącymi przecież ziarnami. Istnieje jednak zasadnicza różnica. Mają inny skład, inaczej działają. Chleb jest pachnący, ma odpowiednie walory smakowe i zapachowe, które pobudzają do wydzielania śliny ułatwiającej trawienie oraz wydzielanie soków trawiennych, te ułatwiają cały proces trawienia w przewodzie pokarmowym. Nie sądzę, by kasze wywoływały podobny efekt – argumentuje dr n. med. Ewa Fenc-Czajka; założyciel Centrum Leczenia Otyłości, specjalista chorób wewnętrznych, gastroenterolog.

Nie ilość a jakość

Jak twierdzi dr n. med. Ewa Fenc-Czajka od pieczywa… należy wymagać. Kupując chleb, nie należy patrzeć wyłącznie na ceny, lecz czytać etykiety, dowiadywać się o składniki, wszak stawką jest nasze zdrowie. Jeżeli chodzi o wybór pieczywa należy brać pod uwagę schorzenia, wiek, w końcu także wykonywaną profesję i styl życia.  – Chleb nas leczy, pod warunkiem że jest dobrze dobrany dla naszego organizmu. Dla każdego człowieka ten wybór będzie  inny – przekonuje dr n.med. Ewa Fenc-Czajka (specjalista gastroenterolog). – Trzeba też pamiętać, że piekarnia piekarni jest nierówna. Należy wybierać takie, gdzie piecze się w sposób naturalny. Niestety często tak nie jest, a  producenci pieczywa korzystają z tzw. mieszanek mąki, gdzie np.  dodany jest dwutlenek chloru, aby mąka była bielsza bądź emulgatory, aby zwiększyć objętość bochenka, fosforany chroniące przed wysuszeniem, aby chleb można dłużej sprzedawać. Jeżeli dodaje się karmel, poprawia się smak i koloryt,  to działanie nieuczciwe wobec konsumenta. Podbarwiony karmelem chleb jest brany za razowy. Lekarz lub dietetyk poleca spożywanie chleba razowego, myśląc o żytnim, pacjent kupuje biały chleb z mąki oczyszczonej, zabarwiony karmelem – przekonany o jego zdrowotnych właściwościach, co niestety nie jest prawdą.

Ważna jest różnorodność

Specjaliści osobom zdrowym zalecają, by nie przywiązywały się do jednego gatunku chleba. Czasem sięgały po razowy, innym razem graham lub biały pszenny. – W powszechnym mniemaniu uważa się, że najzdrowiej jest spożywać wyłącznie chleb razowy na zakwasie. Jest to w pewnym sensie mit, choć chleb ten jest rzeczywiście bardzo zdrowy. Należy pamiętać, że ważna jest również różnorodność spożywanych pokarmów, w tym także pieczywa. Chleb powstający z przemiału całego ziarna nazywa się razowym; mielimy całe ziarno, w którym jest skrobia i łuska nasienna, która stanowi drogocenne źródło błonnika, mikroelementów, witamin. Jeżeli zmielimy więc całe ziarno otrzymujemy bogactwo składników odżywczych. Chleb na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny, a zakwas czyli kwas mlekowy dostarcza przewodowi pokarmowemu dobrych bakterii. Jednak jeżeli ktoś spożywa cały czas chleb razowy na zakwasie, w jego diecie jest mnóstwo fitynianów, które utrudniają wchłanianie składników odżywczych mogąc tym samym zaburzać proces trawienia. Najrozsądniejszym rozwiązaniem dla naszego organizmu jest spożywanie od czasu do czasu także innych rodzajów wypieków – zauważa dr n. med. Ewa Fenc-Czajka.

Pieczywo a aktywność fizyczna

Aktywnym fizycznie polecany jest chleb mieszany, czyli żytnio-pszenny. Takim jest np. chleb sPortowców firmowany przez KS Pogoń Szczecin.- Dostarcza bardzo szybko glukozy, ta jest potrzebna na starcie np. biegaczowi, a jednocześnie ma żyto, powodujące dłuższy rozpad, tym samym zabezpiecza organizm, który ma na cały bieg zapas węglowodanów złożonych, a z nich powstaje glukoza. Jest to chleb, do którego dodawane są cenne oleje roślinne, zawarte w ziarnach oleistych. Ziarna oleiste, takie jak dynia, słonecznik, len, jeśli poddamy uciskaniu prasą, wówczas wypływają zdrowe oleje, z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi, drogocennymi w żywieniu. Zresztą dla mężczyzn nie ma nic lepszego niż spożywanie właśnie takiego chleba. Olej z pestek dyni ma fitosterole, związki zapobiegające przerostowi prostaty. Panie mogą kupować pieczywo z soją, zwłaszcza przed menopauzą i w menopauzie powinny jeść zdecydowanie więcej soi, bo są w niej fitohormony, czyli hormony roślinne, troszkę zastępujące estrogeny, których z wiekiem przecież ubywa, zmniejsza się ich stężenie – mówi dr n. med. Ewa Fenc-Czajka.

Chleb jest odpowiedni dla osób w każdym wieku

Dla dzieci najlepsze jest pieczywo pełnoziarniste, przy czym „przygodę” rozpoczynają od pszennego, białego. Stopniowo należy przechodzić na pszenne-razowe, typu graham. – U dzieci i osób starszych, gdzie funkcje przewodu pokarmowego są słabsze, stosujemy najczęściej mieszane typy pieczywa, czyli np. żytnio-pszenne. Paniom pragnącym zajść w ciążę polecam chleb pełnoziarnisty. Jeśli są na początku ciąży i mają zgagę, najlepszy będzie graham, natomiast gdy nie ma żadnych dolegliwości, wówczas pieczywo pełnoziarniste żytnie. W chlebie znajduje się również kwas foliowy i żelazo, więc w pełnoziarnistym chlebie, przy bogactwie innych składników, są także te dwa, istotne dla ciężarnych składniki pokarmowe – analizuje dr n. med. Ewa Fenc-Czajka.

Chleb w diecie seniora

Nie zaleca się podawania chleba pełnoziarnistego osobie w starszym wiek, która ma braki w uzębieniu. Poza tym trzeba dowiedzieć się, jakie ma problemy zdrowotne. Gdy cierpi na zaparcia, a ma uzębienie, jak najbardziej potrzebny jest błonnik, lecz nie cały czas, bo zaburzy to wchłanianie; a zatem z małą porcją pieczywa białego, np. pytlowego, czyli przesiewanego, delikatnego dla przewodu pokarmowego. Stosuje się niekiedy płatki ziemniaczane do pieczywa, też łagodzą błonę śluzową przewodu pokarmowego, kiedyś chorobę wrzodową leczyło się sokiem z wyciśniętych ziemniaków.

Nawet gdy chcemy zrzucić kilogramy, nie powinniśmy eliminować z diety chleba

– U osób cierpiących na nadwagę, pod warunkiem że mają zdrowy przewód pokarmowy, preferuje się pieczywo pełnoziarniste, wysokobłonnikowe, zawierające dużą ilość witamin z grupy B, PP, E, do tego również mikroelementów, jak magnez, potas, cynk, fosfor. Nie powoduje ono głodu między kolejnymi posiłkami. Skrobia jest pomału rozkładana, do węglowodanów prostych – glukozy, czyli w okresach między posiłkami mamy wyrównany poziom glukozy we krwi, co jest podstawą prawidłowego leczenia osób z nadwagą, otyłością, normalizuje się mechanizm insulinowy, więc nie ma napadowego głodu, co jest bardzo ważne w procesie odchudzania – opowiada dr n. med. Ewa Fenc-Czajka.

Cztery kromki chleba z pełnego przemiału, a zatem 18 g błonnika, powinna dziennie zjadać osoba, z prawidłowy, ciężarem ciała, niewymagająca diety wysokokalorycznej ani niskokalorycznej.